L’accord des plats et des huiles d’olive

L’huile d’olive a toujours été considérée comme le plus noble des corps gras alimentaires. 100% pur jus de fruit, elle permet l’assaisonnement de tous les plats chauds ou froids et s’utilise aussi bien crue que cuite.
Plus ou moins douce, plus ou moins fruitée, plus ou moins complexe, son goût varie en fonction des terroirs et des variétés d’olives, du climat, de la date de récolte, du temps de stockage des olives avant la transformation et bien sûr du savoir-faire du moulinier. Comme pour le vin, il existe différents crus.

Pour les accords des plats et des huiles d’olive, deux règles prévalent : celle de la concordance et celle des fruités.

La règle de la concordance

• Douceur de l’huile avec douceur des plats
Les huiles d’olive au fruité léger, s’accordent avec des plats dont l’intensité aromatique est légère. Dans ce cas, l’huile d’olive ne fera que rehausser la saveur du plat sans masquer le goût des ingrédients. Par exemple : les carottes râpées, certaines salades comme les laitues, les poissons pochés, les courgettes…

• Force du fruité de l’huile avec des plats forts en goût
Les huiles d’olive au fruité intense, s’accommoderont d’aliments au goût puissant (par exemple : les tomates, les poivrons, les artichauts, les anchois, les poireaux, les choux…).

La règle des fruités : noir, vert, mûr

• Le fruité noir
Les huiles de type fruité noir proviennent d’olives qui ont été stockées plusieurs jours avant la transformation (trituration). Le stockage entraîne la fermentation des fruits, ce qui modifie les arômes intrinsèques des olives. On obtient une huile aux arômes « maturés » : artichaut cuit, vanille, sous-bois, champignon voire même chocolat. L’amertume naturelle du fruit et les antioxydants qu’il contient se sont dégradés lors du stockage des olives. Aussi l’huile sera douce (pas de sensation de picotement) et n’aura pas d’amertume.
Bien souvent les huiles de type fruité noir sont classées en huile Vierge.
Moins stables à la chaleur, elles comportent des arômes résiduels intenses que l’on retrouve isolés après la cuisson. Il est préférable de les associer aux plats chauds typiquement méditerranéens, ou à des plats épicés ou comportant des arômes persistants concurrentiels (ail). Les huiles fruité noir s’accommodent bien avec des goûts iodés (crustacés, poissons).

• Le fruité vert
Les huiles de type fruité vert sont issues d’olives qui n’ont subi aucun stockage avant trituration, donc aucune dégradation oxydative. Aussi ces huiles élaborées avec des olives fraîches concentrent des arômes de type végétal plus ou moins prononcés : pomme, artichaut, verdure, amande, tomate… Les huiles de type fruité vert sont classées en huile Vierge Extra car le taux d’acide oléique est bas, inférieur à 0.8 g et leur goût irréprochable. Généralement ces huiles seront légèrement amères et ardentes (piquantes en bouche) car riches en antioxydants naturels. La variété de l’olive interviendra aussi sur l’intensité de l’ardence et de l’amertume. Quoiqu’il en soit, l’ardence et l’amertume s’estomperont au fil du temps.
Très stables à la chaleur, les huiles de type fruité vert peuvent être utilisées dans tous les plats chauds ou froids. Il faut alors se référer à la règle de concordance.
L’ huile d’olive CHRISTINE CHEYLAN AOC Provence est un « fruité vert ».

• Le fruité mûr
Les huiles de type fruité mûr sont élaborées à partir d’olives cueillies en sur-maturité sur l’arbre (c’est-à-dire récolte tardive).
Les arômes dominants sont la pomme mûre, les fruits secs, les fruits cuits…
Très douce en bouche, ce type d’huile trouve son utilisation en pâtisserie, sur des salades composées avec des fruits secs, sur les plats à base de pommes.


Je souhaite que ces quelques règles exposées vous aident dans votre choix.
Mais n’oubliez pas : le plus important des accords à respecter reste celui dicté par votre goût.

Processus de création de l'huile d'olive

Palmares des huiles d'olives

Palmarès depuis 1996 :
- 1ier prix en Fruité Intense au plus grand concours international à Madrid,
- 2 fois Prix d’Excellence du meilleur producteur oléicole français,
- Coq d'Or 2009 du guide des gourmands
- N°1 Panel test "Que choisir"
- 36 médailles d’or,
- 19 médailles d’argent,
- 11 médailles de bronze.

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- la daube provençale
- la pompe à l'huile
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